صوص الكراميل

Caramel Sauce

يستخدم صوص الكراميل بشكل كبير في صنع الحلويات٬ فقد يُضاف بعدة طرق لأطباق مختلفة مثل: تزيين الكيك أو حشوة الكوكيز أو نكهة للفشار و حتى الكوفي و القائمة تطول. لذلك اتقان عمل الكراميل ضروري لأي شخص مُهتم بعالم الحلويات.

في البداية، الكراميل له نوعين: جاف و رطب. في الجاف٬ نطبخ السكر لوحده حتى يذوب و يتكرمل. لكن في الرطب٬ نطبخ السكر مع كمية من الماء بحيث يذوب في الماء وبعدها يتكرمل.

في هذه التدوينة٬ راح أشارككم طريقتي لعمل صوص الكراميل باستخدام الكراميل الرطب (اعتبرها أفضل طريقة ودائمًا تعطي نتائج مضمونة)، كذلك سأذكر بعض الملاحظات للحصول على صوص انسيابي وغير متكتل.  

* كذلك نقوم بتجهيز فرشاة وكوب ماء.

١- نضع السكر والماء في قدر، و كمية الماء هنا تكون كافية لترطيب السكر فقط.

٢- نغليه على درجة حرارة عالية. لا نحركه أبدًا٬ ولكن نمسح جوانب القدر بفرشاة مبللة بماء كما في الصورة:

٣- نكمل عملية الغلي حتى نحصل على لون بني عودي.

٤- نبعده عن الحرارة، و نضيف الكريمة بحذر (نبدأ بكمية قليلة ثم نزيد بتمهل)، لأن الخليط راح يكّون فقاعات كثيره و راح يستمر بالغلي.

٥- نقوم بإضافة الزبدة، ونعيده للحرارة بحيث يستمر بالغلي لمدة دقيقتين (كلما زادت فترة الغليان، كلما نتج عنه صوص بكثافة أثقل بسبب تبخر كمية كبيرة من السوائل). 

٦- نبعده عن الحرارة٬ ونضعه جانبًا حتى يبرد، ثم بعدها نقوم بإدخاله في الثلاجة حتى يثقل.

أكثر مشكلتين ممكن مواجهتها أثناء عمل صوص الكراميل هي: النكهة المُرة الغير مرغوبة و تكتل السكر. هنا٬ بعض النقاط التي تساعدنا على معرفة سبب حدوث هذه المشاكل وكيفية تجنبها:

– وضع الماء مع السكر يبطئ من عملية كرملة السكر٬ ولذلك يساعدنا على تجنب احتراقه و يمنع المرارة في الكراميل.

– الأفضل أن تكون كريمة الخفق والزبدة بدرجة حرارة الغرفة حتى تسهل عملية دمجهم مع الكراميل ولكي لا يحصل تغير مفاجئ بدرجة حرارة الكراميل.

– إذا بدأ لون السكر بالتغير٬ لازم نكون قريبين لأن اللون راح يغمق بسرعة (أي ينحرق)، ولا ننسى كل ما غمق لون الكراميل كل ما زادت مرارته.

– حتى نمنع تكتل السكر (Crystallization):

١- نتأكد أن القدر و الأدوات المستخدمة نظيفة جدًا٬ لأن السكر يتكتل حول أي جزء غريب عنه.

٢- نستمر بمسح جوانب القدر بالفرشاة المبللة من البداية إلى أن يتغير لون السكر، حتى نبعد أو ننزل قطع السكر التي تتكون على الجوانب أثناء الغليان.

٣- لا نحرك الخليط أثناء الغليان (لأن التحريك سيدخل هواء و راح يقلل درجة حرارة الخليط٬ مما ينتج عنه تكتل السكر)٬ و لكن إذا احتجنا من الممكن إمالة القدر من جانب الى آخر حتى نتأكد أن اللون موحد في جميع الجوانب.

٤- نضيف قطرات من أي مركب حمضي مثل الليمون أو الـ Cream of Tartar مع الماء٬ لأنها تساعد على تفكيك جزيئات السكر وتمنعها من التكتل.

نحفظ صوص الكراميل في علبة محكمة الإغلاق في الثلاجة٬ و عند الاستخدام نقوم بتسخينه لثواني في الميكرويف (بدون ما يغلي) عشان يرجع لقوامه.