الزبدة في المخبوزات

Baking with Butter

تعتبر الزبدة من أكثر خمس مقادير استخدامًا في عالم الباستري٬ فهي تضيف نكهة مميزة للمخبوزات لا يمكن للزيوت الآخرى إضافتها. فكرة الموضوع بدأت عندما قررت عمل سكونز أثناء رحلة سفر عائلية. كالعادة بدأت بالتسوق لتجهيز جميع المقادير، وكان اختياري للزبدة عشوائيًا. بعد الانتهاء من تجهيز السكونز، تفاجأت بأن النتيجة لم تكن مثل ما اعتدت الحصول عليها دائمًا ولا حتى قريبة منها. أول سبب بحثت عنه هو الزبدة، لأن نسبتها في الوصفة عالية فطبيعي أن يكون تأثيرها كبير على نجاح الوصفة. لاحظت أن الزبدة ما كانت متماسكة حتى وهي في الثلاجة، وهذا يعني أن نسبة الماء فيها عالية والدهون أقل مقارنة بالزبدة التي استخدمها غالبًا. لذا توصلت إلى أن نوع الزبدة يأثر بشكل كبير على النتيجة النهائية للوصفة، خاصة إذا كان يمثل جزء كبير منها. السؤال هنا، كيف يتم اختيار الزبدة الأفضل؟

أول نقطة لازم ننتبه لها عند اختيار الزبدة هي نسبة الدهون٬ فكل ما زادت النسبة٬ كل ما كانت أفضل للباستري والمخبوزات. عمومًا٬ تحتوي الزبدة ما يعادل على ٨٠٪ من دهون الحليب على الأقل٬ و١٦٪ ماء على الأكثر٬ وما بين ٢-٤٪ من مجسمات الحليب٬ وقد يضاف لها بعض الملح. يفضل أغلب الطهاة استخدام الزبدة الغير مملحة حتى تعطيهم فرصة أكبر للتحكم بنسبة الملح في الوصفة.

– تذوب الزبدة عند درجة حرارة ٣٤ مئوية (أي ما يعادل ٩٣ فهرنهايت).

– الـ Smoking Point تبدأ عند درجة حرارة ١٢٧ مئوية (أي ما يعادل ٢٦٠ فهرنهايت)٬ ويعني هذا أنه عند استخدامنا للزبدة في الطبخ يُفضل أن لا نتجاوز درجة الحرارة المذكورة.

– الزبدة الأوربية هي الأفضل على الإطلاق بالنسبة للباستري٬ حيث أنها تحتوي على ما بين ٨٢ – ٨٦٪ من دهون الحليب و تحتوي على القليل من الملح (وقد لا تحتوي على ملح في بعض الأحيان). كـذلك تتميز بأن نكهتها أكثر تركيزًا من أنواع الزبدة الآخرى.

غالبًا٬ هناك ثلاث طرق لاستخدام الزبدة في المخبوزات:

– قد تُضاف قطع الزبدة الباردة للنواشف٬ وتُفرك كما في عجينة الباي.

– قد تُخلط الزبدة (المُخزنة في درجة حرارة الغرفة) مع السكر٬ حتى يكون القوام كريمي كما في الكوكيز.

– تُذاب الزبدة في بعض الوصفات٬ ثم يتم إضافتها لبقية المقادير.

نُغلف الزبدة جيدًا ونحفظها في الثلاجة، ومن الأفضل حفظ الزبدة الغير مملحة في الفريزر حتى وقت الحاجة. وتكون الزبدة صالحة للإستعمال لمدة تصل لـ٩ أشهر.

الزبدة البنية (Beurre Noisette) تعني زبدة البندق باللغة الفرنسية:

# طريقتها:

– نسخن الزبدة في قدر على نار هادئة حتى تذوب.

– بعد دقائق ومع الاستمرار في التحريك٬ سيتبخر الماء و سوف تتكرمل قطع الحليب وتتحول للون البني.

# خصائصها:

– الكرملة راح تعطيه نكهة أكثر عمقًا٬ لذا عند إضافته لأي طبق سيرفع مذاق الطبق لمستوى أعلى.

– لأن معظم الماء قد تبخر أثناء عملية الغليان٬ فإن مدة صلاحيته ستكون أطول من الزبدة العادية.

# استخداماتها:

– يمكن استخدامه في الأطباق المالحة والحلويات مثل: الباستا والصلصات والمخبوزات الفرنسية كـالـ Madeleine والـ Financier.

الزبدة المصفاة (Clarified Butter) هي زبدة يتم استخلاص الماء ومجسمات الحليب الصلبة منها عن طريق عملية تسمى بالتصفية (Clarification):

# طريقتها:

– نسخن الزبدة في قدر على درجة حرارة قليلة، بدون غليان أو تحريك.

– إذا ذابت الزبدة٬ سنلاحظ أن مجسمات الحليب قد طفحت للأعلى وسيكون الماء في قاع القدر، بينما سيكون في المنتصف دهن صافي.

– باستخدام ملعقة٬ نزيل قطع الحليب من السطح.

– نستخلص الدهن الصافي بحذر حتى لا يختلط مع الماء.

# خصائصها:

– تتميز الزبدة المصفاة بأنها لا تحترق بسرعة الزبدة العادية٬ حيث  أن الـ Smoking Point لها هي درجة حرارة ٢٥٢ مئوية. بالإضافة إلى أن مدة صلاحيتها أطول سواء كانت في الثلاجة أو في الفريزر٬ وتكون نكهتها أكثر وضوحًا وتركيزًا.

# استخداماتها:

– كثيرًا ما تستخدم في الأطباق التي نرغب بإضافة نكهة الزبدة لها ولكن بدون سوائل أو رطوبة٬ كما هو الحال في الكيكة الإسفنجية (الجينواز) وغيرها من الأطباق. ولأن نكهتها مركزة٬ فإنها تُضاف للوصفات التي نرغب بأن يكون طعم الزبدة واضحًا فيها٬ مثل إضافتها كلمسة نهائية للباستا أو الخضروات المشوية والسمك.

– في المخبوزات٬ لا نستبدل الزبدة بالزبدة المُصفاة لأن النتيجة قد تكون دهنية جدًا٬ والسبب في ذلك أننا أزلنا الماء بعد عملية التصفية وأصبح لدينا دهن صافي مكثف.