بودرة الكاكاو – مقدمة

معرفة نوع بودرة الكاكاو المستخدم في الوصفة يساعدك على الحصول على النكهة واللون المطلوب بالإضافة إلى تحفيز الكيك أو الكوكيز للارتفاع  (النفش – التخمير) إلى أقصى حد ممكن. لذلك في هذا الموضوع٬ راح أتكلم عن أنواع بودرة الكاكاو والمكونات التي يجب أن تكون معاها عشان تتفاعل بشكل ممتاز أثناء الخبز.

هي البودرة البنية المتبقية من بذور الكاكاو بعد إزالة معظم زبدة الكاكاو منها وحمصها و طحنها. نسبة الدهون في بودرة الكاكاو تتراوح من 8% إلى 26 %٬ وذلك بحسب الشركة المُصنعة وطريقة الاستخدام. أغلب الطعم واللون في مسحوق بذرة الكاكاو يتركز في كاكاو البودرة٬ لذلك هو يعتبر كأكثر مُكون غني بنكهة الشوكولاتة. 

توجد هناك ثلاثة أنواع مُتعارف عليها لبودرة الكاكاو:

من اليمين لليسار: كاكاو البودرة المُعدل٬ الطبيعي٬ الأسود

– كاكاو بودرة طبيعي غير مُعدل (Natural Cocoa Powder):

يحتوي على نكهة مركزة جدًا وحادة وذات مرارة عالية (ويعتمد ذلك بحسب الشركة المصنعة). هذا النوع أيضًا هو مركب حمضي٬ وهذا يعني أنه يعمل بشكل ممتاز مع بيكربونات الصوديوم حتى ينفَش(يرتفع) الكيك أو الكوكيز. مثال على هذا النوع: كاكاو البودرة من هيرشي و نستلة.

– كاكاو بودرة مُعالج قلويًا (Dutch Process Cocoa Powder):

بعد استخراج زبدة الكاكاو، يتم نقع بذور الكاكاو بمحلول قاعدي ثم يتم طحنها. الهدف من هذه العملية، هو تقليل المرارة والحدة في الطعم. بالإضافة إلى أن البودرة، تُصبح أغمق لونًا و أقل ميلُا للتكتل. بعد هذه العملية، يتغير التركيب الكيميائي لبودرة الكاكاو، ليكون أقل حموضة ولذا لن يكون قابل للتفاعل مع بيكربونات الصوديوم. لهذا السبب، يجب التأكد من أن الوصفة تحتوي على مكون حامضي آخر مثل اللبن أو الزبادي حتى يخَمر أو ينفش (يرفع) الخليط. أن لم يكن هناك مكون حمضي آخر، يجب استبدال بيكربونات الصوديوم ب Baking Powder (مع الملاحظة بأن معلقة بيكربونات الصوديوم = ملعقتين بيكنج باودر). أغلب الشركات الأوربية تنتج هذا النوع من كاكاو البودرة مثل شركتي: Valrhona و Cacao Barry (أكثر نوعين استخدمهم شخصيًا).

– كاكاو بودرة أسود و مُعالج (Black Cocoa Powder):

هذا النوع من كاكاو البودرة، تم معالجته قلويًا بشكل مُكثف، وأفضل مثال على استخدام كاكاو البودرة الأسود هو الأوريو. هذا النوع له نكهة بارزة بشكل ملحوظ، لذا يُفضل استخدامه في الوصفات مع أنواع آخرى من كاكاو البودرة.

هي طريقة رائعة و غير معروفة لاستخراج أكبر قدر من نكهة الكاكاو، ويمكن اختصارها كما يلي: إذا كانت الوصفة تحتوي على سائل، يُفضل خلط نسبة منه مع الكاكاو البودرة المستخدمة في الوصفة. هذه الطريقة تنفع فقط في حالة وجود سائل في الوصفة، حيث أنها تزيد من تركيز النكهة و تحفظه من التطاير أثناء الخلط.

– هل يمكن تبديل نوع بآخر؟

إذا أخدنا بعين الاعتبار نسبة الحموضة وطريقة تفاعله مع المكونات الآخرى للوصفة، فالإجابة: نعم يمكن ذلك، ولكن عند التبديل توقع اختلاف في النكهة واللون النهائي للمنتج.

– ماذا لو أن الوصفة لم تحدد نوع معين؟

إذا كانت الوصفة تعتمد بشكل كبير على بيكربونات الصوديوم، فالأفضل استخدام كاكاو بودرة طبيعي. وإذا كانت تعتمد على البيكنج باودر، فالأفضل استخدام كاكاو بودرة معالج قلويًا للحصول على نتيجة أفضل.

لأن كاكاو البودرة يحتوي على نسبة ضئيلة جدًا من الرطوبة، فمدة استخدامه تصل إلى 3 سنوات إذا ما حُفظ في مكان جاف ومظلم. ولا يُنصح بحفظه في الثلاجة لأن الرطوبة تساعد على الإسراع في فساده وانتهاء صلاحيته.