ستارتر العجينة الحامضة

Sourdough Bread Starter 101

موضوع الـ ستارتر (Starter) من أول المواضيع التي تم تجهيزها للمدونة٬ وكان مُفترض أنه ينزل في شهر مارس الماضي. لكن لأنه موضوع دسم جدًا٬ كل مرة أقرر تأجيله بسبب رغبتي لإضافة معلومات استنتجتها أثناء تعاملي مع الـ Starter. اليوم٬ قررت أنزل الموضوع وراح يكون قابل للإضافة والتعديل.

في البداية٬ كل شخص له طريقته المفضلة في إعداد الستارتر٬ لذلك إذا بحثنا راح نلقى طرق عديدة لها. هنا٬ راح اذكر فقط التجارب التي مريت بها ووثقتها بالصور وتشمل طرق لتغذيتها وحفظها وتخزينها في حال السفر أو عدم الحاجة لها لمدة تتفاوت من أسابيع لعدة أشهر.

أيضًا٬ قسمت الموضوع لمواضيع جانبية ليسهل التنقل والحصول على المعلومة المرغوبة.

حاليًا٬ استخدم نوعين من الستارتر: الأولى في يمين الصورة عمرها أكثر من ١٠ سنوات (مصنوعة من دقيق أبيض عضوي) والآخرى في يسار الصورة عمرها ٣ سنوات (مصنوعة من دقيق الجاودر). بالنسبة لي٬ أميل لـ ستارتر دقيق الجاودر لأن نكهتها أكثر حدة وحموضة ونشطة جدًا.

ماهي الستارتر أو الخميرة الطبيعية

قديمًا قبل انتشار الخميرة التجارية المُتعارف عليها حاليًا، كانوا الخبّازين يعتمدون على تطوير البكتيريا والخميرة التي تتواجد بشكل طبيعي في الدقيق لنفش المخبوزات.

فكانوا يخلطون كمية من الدقيق مع سائل قد يكون ماء أو حليب ، ثم يتركون الخليط لعدة أيام ليستقطب البكتيريا الموجودة في الهواء. هذا الخليط يُسمى بـ Starter أو Leaveners.

البكتيريا في الخليط تعيش على الكربوهيدرات التي تتواجد بكثرة في الدقيق، ولكي تتكاثر لابد من إضافة الماء للدقيق والذي يقوم بدوره بتحليل الكربوهيدرات إلى سكريات مما يُسهل على البكتيريا تناولها. لذلك يتم تغذيتها بكمية من الماء والدقيق لتحفيزها في الاستمرار على التكاثر.

أثناء عملية التخمير٬ تقوم هذه الكائنات بتحويل السكر والكربوهيدرات إلى مركبات حمضية وهي ما تعطي العجينة نكهتها المميزة.

بعد انتشار الخميرة التجارية التي تتطلب وقت أقل للتخمير، كثير من المخابز اعتمدت عليها لصُنع كميات أكثر من المخبوزات بوقت قياسي وجهد أقل.

لكن يظل لخبز العجينة الحامضة مميزات لا يمكن الحصول عليها باستخدام الخميرة التجارية.

مميزاتها وتأثيرها على الخبز

إضافتها للخبز يعطيه مميزات عدة منها:

– النكهة الحامضة: هذه النكهة تختلف في القوة والتركيز على المنطقة التي تعيش فيها الستارتر وعلى عمرها وعلى طريقة التخمير المستخدمة للعجينة٬ بالإضافة إلى أن كل نوع من البكتيريا يعطي نكهة مختلفة٬ لذلك يختلف طعم خبز العجينة الحامضة من منطقة أو مدينة لآخرى.

– الطبقة الخارجية المقرمشة (الـ Crust).

– مدة أطول لصلاحية الأكل٬ وذلك لوجود حمض الـ Acetic Acid والذي يُثبط نمو العفن.

– تُهضم ببطىء مما يمنع الارتفاع المفاجئ للإنسولين عند تناولها ويجعلها مناسبة لأصحاب الريجيم ومرضى السُكري. (كما في هذه الدراسة العلمية من جامعة Guelph).

– عملية التخمير الطويلة تسمح للبكتيريا بتحليل النشويات والجلوتين مما يُسهل عملية هضم الخبز وامتصاص الفيتامينات.

مكونات الستارتر

الدقيق: يُفضل استخدام دقيق عضوي غير مُبيض٬ لأن الكثير من البكتيريا والخميرة التي تتواجد بشكل طبيعي في الدقيق تقل مع استخدام الأسمدة والمبيدات الحشرية الصناعية ومع عمليات التبييض. كذلك إضافة دقيق الجاودر (Rye Flour) راح يسرع عملية التخمير لسبب إحتوائه على كمية كبيرة من الخميرة الطبيعية.

الماء: من الممكن استخدام منقوع العنب أو الزبيب أو قشر الفاكهة لإضافة بكتيريا طبيعية للستارتر٬ حيث أن البكتيرياء والخميرة النافعة تتواجد بكمية متفاوتة في قشور الفواكه والخضار.

 خبز العجينة الحامضة بالجوز المُحمص وبذور الشمر

كيف نبدأ؟ وكيف نحافظ عليها؟

اليوم الأول:

المكوناتالكمية
دقيق عضوي غير مُبيض٥٠ جرام
ماء٥٠ مل

– نخلطها ونغطيها ونتركها بدرجة حرارة الغرفة.

– بعد ١٢ ساعة٬ نخلطها (حتى ندمج أكسجين) ونرفع الملعقة للأعلى أثناء الخلط (حتى نستقطب أكبر عدد ممكن من البكتيريا الموجودة في الهواء).

– نتركها لمدة ١٢ ساعة إضافية.

* الكمية هنا مقترحة ومن الممكن استخدام كمية أقل أو أكثر٬ لكن الأهم أن تكون كمية متساوية من الدقيق والماء.

نضيف في اليوم الثاني لـ اليوم السابع:

المكوناتالكمية
دقيق٥٠ جرام
ماء٥٠ مل

– نتبع خطوات اليوم الأول.

– بعد الأسبوع الأول٬ راح نلاحظ وجود فقاعات على سطح الستارتر وهذا يدل على بدء نشاط الخميرة (عملية التخمير).

– من الممكن استخدامها أو حفظها بالثلاجة.

من الأسبوع الثاني لـ الأسبوع الرابع:

– يُفضل تغذيتها كل ٣ – ٤ أيام حتى تُكون ستارتر قوية.

– الطريقة كالتالي: نستقصي نصف كمية الستارتر أولاً٬ ثم نغديها ونتركها بدرجة حرارة الغرفة حتى نلاحظ وجود الفقاعات، ثم نحفظها بالثلاجة وهكذا.

في حال السفر أو عدم الرغبة باستخدامها لفترة طويلة

– عند عدم استخدامها لمدة تصل بين ٣ – ٤ أسابيع:

– نجعل قوام الستارتر ثقيل: أي عند تغذيتها٬ نُضاعف كمية الدقيق بالنسبة للماء ونحفظها بالثلاجة. وذلك لأن الخميرة يقل نشاطها في البيئة الباردة والأقل رطوبة.

– بالنسبه لتجربتي٬ أقصى مدة لحفظها بقوام ثقيل بدون تغذية في الثلاجة كانت لمدة شهر. لكن البعض يتركها لـ ٨ أسابيع دون أن تتأثر. والأفضل إذا كانت المدة أكثر من شهر٬ أن نتبع طريقة التجميد أو التجفيف.

– عند عدم استخدامها لأكثر من شهر:

طريقة التجميد:

– بعد تغذية الستارتر٬ نضعها في ٬Zip Lock Bags ونحفظها في الفريزر.

– عند الحاجة٬ نذوبها في درجة حرارة الغرفة (تقريبًا ساعتين)، ثم ننقلها لوعاء ونغذيها بالطريقة المعتادة.

– إذا لم تظهر فقاعات خلال ٦ ساعات، نغديها مرة أخرى.

– ثم تكون جاهزة للاستخدام.

طريقة التجفيف:

– نوزع كمية من الستارتر (يجب أن تكون في أعلى نشاطها) على ورق بارشمنت بحيث تكون طبقة خفيفة٬ ونتركها تنشف بدرجة حرارة الغرفة أو داخل الفرن – تقريبًا لمدة ٢٤ ساعة.

– بعد ما تجف تمامًا٬ نلاحظ أنها بدأت تنفصل عن ورق البارشمنت، لذا نكسرها (أو نطحنها) ونضعها بكيس محكم الإغلاق ٬Zip Lock Bags ونحفظها في الفريزر.

– عند الاستخدام، نضعها بوعاء ونغديها بكمية متساوية من الماء والدقيق.

– إذا لم تظهر فقاعات خلال ٦ ساعات، نغذيها مرة أخرى.

– ثم تكون جاهزة للاستخدام.

** طريقة التجفيف تتطلب وقت أطول من التجميد، ولكنها عملية إذا رغبنا بنقلها بالطيارة أو شحنها من دولة لأخرى.

*** أفضل دائمًا الاحتفاظ بكمية مجمدة من الستارتر كخطوة احتياطية في حال فقدان الستارتر اللي استخدمها عادة لأي سبب من الأسباب.

استخدامها بالوصفات

– عند إضافتها للمخبوزات، لابد أن تكون بدرجة حرارة الغرفة وبأعلى نشاط لها. لذلك يجب استخراجها من الثلاجة وتغذيتها قبل الاستخدام بليلة كاملة.

– بعض الوصفات تعتمد بشكل كامل عليها للنفش٬ وعمل هذا النوع من الخبز قد يتطلب أحيانًا ٣ أيام للتخمير.

 استخدمت ١٠٠٪ ستارتر للتخمير بطريقة الـ ٣ أيام
 خبز الجاودر مع بذور الشمر باستخدام ١٠٠٪ ستارتر دقيق الجاودر

– وبعض الوصفات تتطلب إضافة كمية من الستارتر مع أنواع آخرى من الخميرة.

 خبز العجينة الحامضة بالبطاطس والثوم المُحمص مع آكليل الجبل

– وقد تضاف الستارتر للوصفة لمجرد النكهة فقط. عادةً قبل تغذية الستارتر٬ يجب استقصاء جزء منها أولًا. الخميرة في هذا الجزء قد لا تكون بأوج نشاطها٬ لذلك لا تُستخدم كمصدر للنفش. لكنها تحمل النكهة٬ فممكن إضافتها للمخبوزات مثل الخبز الأبيض والبر والفوكاتشيا والبيرتزل وذلك للنكهة فقط.

– كوب الستارتر (كمثال) يحتوي على نصف كوب ماء ونصف كوب دقيق لذلك عند إضافتها كنكهة٬ لابد من تقليل نصف كوب من كمية كلًا من الماء والدقيق في عجينة المخبوزات.

*** في مواضيع قادمة٬ سأتكلم بإذن الله بشكل مُفصل عن إضافة الستارتر للمخبوزات مع ذكر بعض الوصفات.

ماهو السائل الرمادي الذي يتكون على سطح الستارتر؟

هو سائل كحولي يُسمى بالـ Hooch ويكثر ظهوره في الستارتر الخفيفة التي يكون فيها نسبة الماء والدقيق متساوية. ويتكون إذا لم نُغذي الستارتر لفترة طويلة سواء كانت بالثلاجة أو بدرجة حرارة الغرفة.

من الممكن خلط السائل مع الستارتر ثم تغذيتها، أو من الممكن استقصاءه وثم نغذي الستارتر.

لتجنب ظهور الـ Hooch يجب تغذية الستارتر بالوقت المناسب وبالكمية اللازمة.

ماهي مدة صلاحية الستارتر؟

الستارتر إذا تم تغذيتها بإستمرار فمدة صلاحيتها دائمة و لامنتهية٬ وكلما زاد عمرها كلما كانت صحية أكثر ومقاومتها عالية. لكن بعض التصرفات قد تؤدي إلى القضاء عليها كـ:

– التعفن: إذا حصل سنلاحظ تغير في اللون والرائحة، ولتجنبه يجب المحافظة على نظافتها باستخدام ملعقة نظيفة عند الغرف منها أو تغذيتها. كذلك من الأفضل تغطيتها حتى لا تتلوث بمكونات آخرى قد تؤدي لتعفنها.

– استخدام ماء ساخن جدًا يؤدي كذلك لقتل الخميرة والبكتيريا في الستارتر.

ختامًا٬ هذه تجربتي مع الـ ستارتر وفي المواضيع القادمة راح أركز عن استخدامها في المخبوزات

إذا نال الموضوع إعجابك٬ يسعدني مشاركتك للموضوع عن طريق الأيقونة (Share)

17 Comments

  1. omar Oct 27, 2016 - 01:08 AM

    شكرا امانى معلوماتك جدا رائعة

    Reply
    • Amani Oct 27, 2016 - 11:24 AM

      العفو ،شكراً لمرورك عمر

      Reply
  2. May_baker Oct 27, 2016 - 05:19 AM

    كفيتي ووفيتي …برافو

    Reply
    • Amani Oct 27, 2016 - 11:26 AM

      حبيبتي مريم ،شكراً

      Reply
  3. Badriya Oct 27, 2016 - 07:16 PM

    خاطري من زمان اضبطها دائما تفشل معي لكن مازلت اجرب وابحث عن اي مصدر موثوق والحمدلله لقيتك وان شاء الله اتبع نصائحك واشاركك بالنجاح.شكراً كثير لك

    Reply
    • Amani Oct 27, 2016 - 08:25 PM

      المرة هذي بتضبط معاك إن شاءالله، بإنتظار تجربتك بدرية

      Reply
  4. منى Oct 27, 2016 - 10:17 PM

    شكرا شكرا موضوع انتظره من زمان احب الخبز والمخبوزات موضوع رائع ومفيد كعاتك دائما

    Reply
    • Amani Oct 28, 2016 - 07:57 AM

      شكرًا لك منى٬ مسرورة بزيارتك

      Reply
  5. Maram Oct 29, 2016 - 02:35 PM

    اماني شكرا لك ولا تكفي تجاربك ومعلومات احبها لانك قاعده تعطينا حاجات ما نحصلها الا بالمدونات الاجنبيه الله يسعدك منتظره موضوعك عن الخبز لانها المشكله عندي بالخبز والا الستارتر عندي تنجح و تنفش لكن الخبز ما ينجح و يكون من الداخل كيكي اكثر من انه خبز طري وطعمه حامض جدا مدري طبيعيه حموضته او عادي ؟

    Reply
    • Amani Oct 29, 2016 - 10:24 PM

      العفو مرام ، قريبًا راح أتكلم عن طريقتي في خَبز العجينة الحامضة، و إن شاء الله تلقين فيها النقاط اللي تبحثين عنها. بالنسبة لـ درجة الحموضة فهي تتأثر بـ عوامل كثيرة منها عمر الستارتر ونوع الدقيق والتخمير النهائي للخبز. فـ تقدرين تخففين من الحموضة إذا مو راضية عنها. شكراً لزيارتك

      Reply
  6. دلال Oct 30, 2016 - 12:45 AM

    مشكورة على الشرح الوافي

    Reply
    • Amani Oct 30, 2016 - 06:52 PM

      العفو ، شكراً لمرورك دلال

      Reply
  7. Ragdsh Nov 08, 2016 - 08:03 AM

    جزاك الله خير أماني، جاني احباط من فشل محاولاتي مع الخميرة
    بإذن الله بأجرب طريقتك وتضبط
    مدونتك من أفضل مصادر الخبز بالعربي .. استمري وننتظر تجاربك مع الخبز بالخميرة

    Reply
    • Amani Nov 12, 2016 - 09:43 AM

      أهلًا بك رغد، شكرًا لك ومسرورة بزيارتك وأتمنى أنها تضبط معاك هذي المرة، وبانتظار تجربتك

      Reply
  8. Arwa Nov 22, 2016 - 10:36 AM

    شكرا اماني
    مواضيع جميله مثلك واخيرا احد بيتكلم عن هالموضوع
    احب الخبز ودي اجرب الخميره الطبيعيه بس كنت احسها شي صعب مره بس معك ان شالله
    بتتسهل ..الله يعطيك العافيه

    Reply
    • Amani Nov 22, 2016 - 12:03 PM

      الله يعافيك،، إن شاءالله تجربينها وتضبط معاك

      Reply
  9. Almenhali May 18, 2017 - 09:28 AM

    مجهود تستحقين الشكر عليه ،شكرا لك

    Reply

Leave a Reply