حلاوة الجلي بنكهة الحمضيات

Citric Pâte De Fruit

حلاوة الجلي (Pâte De Fruit) هي نوع من أنواع الحلويات الفرنسية التي تُصنع باستخدام هريس أو عصير الفواكة الطازجة وسكر وبكتين بالإضافة إلى مكون حمضي مثل ملح الليمون. عادة ما تُباع  بسعر مرتفع في محلات الشوكولاته و الباستري شوب الفاخرة٬ خاصة في فترة الأعياد والمناسبات حيث تُصنع على شكل مكعبات صغيرة مغلفة بحبيبات السكر الناعم. على عكس الجلي الموجود في المحلات التجارية٬ الـ Pâte De Fruit لا يحتوي على مواد حافظة ويُصنع باستخدام أجود أنواع الفواكة الطازجة. في عالم الباستري٬ كثيرًا ما يستخدم هذا النوع من الحلويات كحشوة أو زينة للعديد من الأطباق كـالكيك و الإكلير و قطع الشوكولاتة. طريقة عملها سهلة٬ لكن تتطلب الدقة في درجة الحرارة. في هذه التدوينة٬ سأستعرض مقاديرها و طريقة عملها بالإضافة إلى بعض الملاحظات الهامة. من الممكن عمل النكهة اللي نبغاها باستخدام نفس المقادير٬ لكن بكمية مختلفة لأن بعض الفاكهة تحتوي على نسبة بكتين أعلى من غيرها٬ فلازم ننتبه لهذه النقطة.

– نخلط مكونات المجموعة الأولى مع بعض: خلط السكر مع البكتين يمنعه من التكتل عند إضافته للعصير٬ وبذلك نحصل على جلي صافي.

– نخلط مكونات المجموعة الثانية.

– نخلط مكونات المجموعة الثالثة حتى يذوب الملح.

* البكتين هي بودرة تستخرج من الفواكة٬ وفي عالم المطبخ كثيرًا ما تستخدم كعامل ماسك للجلي والمربى.

** من الممكن استبدال الجلوكوز بشراب الذرة – لكن شخصيًا ما جربت استخدام شراب الذرة في الوصفة.

قبل نبدأ٬ أود التنويه على بعض النقاط المهمة:

– أثناء الغليان٬ راح يرتفع الخليط للأعلى فلازم نختار قدر بحجم يسمح له بذلك.

– راح يخرج بخار بكمية كبيرة جدًا عند إضافة المكونات للخليط أثناء الغليان٬ فلازم نكون حريصين ونختار الخفاقة المناسبة.

– لازم تكون كل المقادير والقوالب جاهزة قبل البداية٬ لأن الخطوات لا بد أن تتم بسرعة٬ خاصة بعد إضافة ملح الليمون لأن الجلي راح يتماسك بوقت قياسي ومن الضروري نقله للقوالب بسرعة.

١- نرش القوالب بالـ Cake Release Spray ونخليها جاهزة بالإضافة لمقياس الحرارة الخاص بالطعام.

٢- في قدر متوسط الحجم٬ نضع عصير الحمضيات الطازج على نار عالية حتى يغلي.

٣- نرش المجموعة الأولى على العصير أثناء الغليان٬ ونحرك باستمرار لمدة دقيقة.

٤- نضيف المجموعة الثانية ونغلي الخليط حتى يصل  لدرجة حرارة ١٠٧ مئوية (كل ما زادت درجة الحرارة٬ كل ما كانت النتيجة النهائية أثقل).

٥- نبعده عن الحرارة٬ ونضيف المجموعة الثالثة٬ ونحرك بسرعة إلى أن يتجانس فقط٬ ومن ثم نصبه في القوالب٬ ونضعه في درجة حرارة الغرفة حتى يتماسك بدون تغطية.

٦- نغطي القطع بسكر ناعم.

السكر سيحمي قطع الجلي من أنها تتأثر بالهواء أو الرطوبة، لكن من الأفضل حفظها في علبة محكمة الإغلاق أو تغليفها ببلاستيك. أيضا٬ نحفظها دائمًا في درجة حرارة الغرفة – ليس في الثلاجة – لأن رطوبة الثلاجة ستأثر على طبقة السكر الخارجية الموجودة على قطع الجلي ويجعلها تتكتل مع الوقت.