French Vanilla Ice Cream
عمل الآيسكريم منزليًا تجربة فريدة ومميزة بدءًا من تجهيز خليط الأساس ووضعه في آلة الآيسكريم وانتهاءًا بمتعة تناوله مع الإضافات اللامنتهية. الآيسكريم يُصنع غالبًا باستخدام طريقتان: الطريقة الفرنسية والتي تعتمد على تجهيز Crème Anglaise وهو عبارة عن كاسترد مُعد من الحليب و (أو) كريمة خفق وسكر وبيض. أما الطريقة الآخرى٬ فهي الطريقة الأمريكية (فيلادلفيا) والتي تحتوي كذلك على حليب وكريمة خفق ولكنها خالية من البيض. في هذه التدوينة٬ استخدمت الطريقة الفرنسية لأنها تتميز بنكهة أغنى وأنعم في القوام وذلك لوجود صفار البيض فيها.
المقادير
الكمية: ١ لتر تقريبًا
| المكونات | الكمية | |
|---|---|---|
| حليب طازج كامل الدسم | ١ كوب | ٢٥٠ مل |
| كريمة خفق | ٢ كوب | ٥٠٠ مل |
| ملح | رشة | |
| (Vanilla Bean) بذرة الفانيلا | ١ حبة | |
| سكر | ٣/٤ كوب | ١٥٠ جرام |
| صفار البيض | ٦ حبات | ١٠٨ جرام |
الطريقة
١- نضع الحليب والكريمة والملح في قدر.
٢- نضع صفار البيض والسكر في وعاء٬ ومن ثم نتركه جانبًا.
٣- نقسم الفانيلا لنصفين ونستخرج البذور من داخلها٬ ومن ثم نضعها في القدر.
٤- نضع القدر على نار متوسطة٬ ونبدأ بتحريك الخليط حتى يغلي.
٥- باستخدام الخفاق نخلط البيض والسكر٬ وأثناء الخلط نسكب نصف خليط الحليب الحار ببطء*.
٦- ندمجهم في القدر٬ ونحرّك على نار متوسطة حتى يثقل الخليط**. مع الآخذ بالاعتبار بأن هناك عدة طرق لمعرفة وصوله للقوام المطلوب:
أ- باستخدام الثيرموميتر حتى تصل درجة حرارة الخليط لـ ٨٣ درجة مئوية.
ب- أو حتى يغطي الملعقة من الخلف بحيث إذا مررنا إصبعنا، يحافظ الخليط على شكله ولا يرجع يلتصق مرة آخرى.
٧- نصفي خليط الكاسترد٬ ومن ثم نرجع أعواد الفانيلا للخليط.
٨- نضع الخليط على حمام ثلج***٬ ثم نحفظه في الثلاجة لمدة ٨ ساعات على الأقل.
٩- نضع الخليط في آلة الآيسكريم٬ ونتبع خطوات الاستخدام المخصصة لكل آلة. هنا استخدمت آلة Cuisinart ICE-70C.
١٠- نسكبه في وعاء٬ ومن ثم يُحفظ في الفريزر.
طريقة الحفظ
– المكان: يُحفظ الآيسكريم في علبة محكمة الإغلاق في الرف الخلفي للفريزر٬ وذلك لأنه غالبًا يكون أكثر برودة من باب الفريزر.
– المدة: يُفضل استخدامه خلال الأسبوع الأول من عمله وتجهيزه.
ملاحظات
* إذا أضفنا البيض للحليب الحار، راح ينطبخ لذلك لابد من Tempering وهي عملية رفع درجة حرارة البيض تدريجيًا لتفادي طبخها (استواءها).
** لابد من تحريك الكاسترد بإستمرار٬ بحيث لا نتركه يغلي.
*** الكاسترد يصل لدرجة ٨٣ درجة مئوية٬ لذا تناوله آمن جدًا وذلك لأن البكتيريا الضارة لا تعيش فوق ٧١ درجة مئوية (ما يعادل ١٦٠ فهرنهايت). لكنه يحتوي على نسبة بروتين عالية لوجود البيض٬ لذلك فهو البيئة الأمثل لنمو البكتيريا وحدوث التسمم الغذائي فلابد من إتباع مجموعة من الخطوات:
أ- لا نترك الكاسترد على الطاولة حتى يصل لدرجة حرارة الغرفة٬ ولكن نبرده في حمام ثلج مع التحريك المستمر.
ب- للكاسترد المطبوخ٬ نستخدم وعاء وملعقة مختلفتان عن اللتين خلطنا بهما البيض الطازج.
– لمعلومات أكثر عن ظاهرة تسمم الأغذية والعوامل المساعدة لنمو البكتيريا وكيفية الحد من تكاثرها:
5 Comments
جربت نفس الوصفة واعتقد انها من نفس الكتاب. حبيت تفاصيله وسهولة شرحة
أهلًا بك عبدالله، وصفة الكريم آنجليز مستخدمة بشكل كبير وتعتبر الصوص الأم في عالم الباستري لذا يكاد لا يخلو أي كتاب من وصفة لها
مشكورة على مجهودك الرائع واود طريقة فيلادلفياللايس كريم
شكرًا لك خالد٬ أحاول قريبًا بإذن الله
Trackbacks/Pingbacks