خبز التوست بالحليب على الطريقة اليابانية

Hokkaido Milk Toast

في المخبز الصيني بجانب سكني السابق، لفت انتباهي فيه طراوة المخبوزات المتنوعة مثل: التوست والصامولي والفطائر بحشواتها المتنوعة. وفي أثناء إحدى الدورات المتخصصة بالمخبوزات الشرق آسيوية، نصحني الشيف بالقراءة أكثر عن  خليط الـ Tangzhong  وأنها السر خلف هذه الطراوة.

بعد البحث، وجدت بعض المعلومات المفيدة عن مميزات إضافة هذا الخليط. في هذه التدوينة، سأذكر بعض هذه المعلومات، بالإضافة لطريقة عمل توست الحليب على الطريقة اليابانية.

هنا، الخبز قطني ولذيذ، وفيه القليل من الحلاوة، لذا من الممكن الاستمتاع به مع كوب حليب أو شاي بدون أي إضافات آخرى.

؟Tangzhong ما هي الـ

– هو تكنيك ياباني يُستخدم كثيرًا في شرق آسيا، وهو عبارة عن خليط من الماء والدقيق (أحيانا يضاف له الحليب)، ويُوضع على نار متوسطة حتى يثقل و يصل لدرجة ٦٥ درجة مئوية. عند هذه الدرجة، يُطبخ الدقيق (Gelatinize) ويتحول إلى خليط شفاف نوعًا ما مقارب للـ Roux في صلصة الباشميل. ومن ثم يُبرد ويُضاف مع مقادير السوائل في عجينة الخبز.

– أثناء الخَبز، يَحبس خليط الـ Tangzhong الرطوبة مما ينتج عنه مخبوزات لينة وخفيفة وتحافظ على هذه الصفات لعدة أيام.

– لعمل الـ Tangzhong نحتاج تقريباً إلى جزء من السوائل (ماء و/أو حليب) مقابل ٥ أجزاء من الدقيق ١ : ٥.

– كمية ال Tangzhong المُضافة للعجينة تعتمد على كمية السوائل والدقيق في عجينة الخبز الأساسية، فتقريبًا نضيف ما بين ٣٥ – ٤٠٪‏ من وزن الدقيق في العجينة.

– بالإمكان إضافته لأنواع عديدة من الباستري – سأحاول ذكر بعضها في تدوينات لاحقة إن شاء الله-.

Tangzhong مقادير الـ

المكوناتالكمية
دقيق٥٠ جرام
ماء بارد٢٥٠ مل

Tangzhong طريقة الـ

١- نخلط الدقيق والماء جيدًا حتى ما يكون فيه أي تكتلات.

٢- نطبخها على نار متوسطة مع التحريك المستمر حتى يثقل الخليط.

٣- ننقلها بعلبة٬ ونغطيها ببلاستيك بحيث يكون ملامس للخليط٬ حتى ما تتكّون طبقة ناشفة على سطحها.

مقادير الخبز

للخبز

المكوناتالكمية
*دقيق الخبز٥٠٠ جرام
سكر٨٠ جرام
ملح٥ جرام١ ملعقة شاي
حليب بودرة١٨ جرام
خميرة فورية١٠ جرام١ ملعقة طعام
بيضتين
حليب٨٥ مل١/٣ كوب
كريمة خفق٦٠ مل١/٤ كوب
Tangzhong١٩٥ جرام
زبدة٦٥ جرام

للسطح

المكونات
صفار بيض
٢ ملعقة طعام كريم
فانيلا

طريقة الخبز

١- ندهن القالب بالبخاخ المانع للإلتصاق (بالنسبة للقالب٬ استخدمت Loaf Bread Pan بحجم ٥.٥ * ١٠ إنش).

٢- في وعاء الخلاط الكهربائي٬ نضع جميع المقادير ما عدا الزبدة٬ ونخلط على أقل سرعة حتى تختلط المقادير ونتجنب تطاير الدقيق (تقريبًا لمدة دقيقتين).

٣- نزيد السرعة للمتوسط٬ ونخلط لمدة ٤ دقائق.

٤- نضيف الزبدة ونكمل الخلط حتى تمتزج الزبدة مع العجينة (العجينة في النهاية تكون لينة لكن ما تلتصق باليد، إذا احتجنا٬ ممكن نرش قليل من الدقيق حتى نجمع العجينة ونكورها).

٥- نغلف العجينة ونتركها تخمر حتى يتضاعف حجمها (ومن الممكن وضعها في الثلاجة لليلة كاملة).

٦- نقسم العجينة لثلاثة أقسام متساوية٬ ونُشكلها كما في الصور التالية:

٧- نتركها تخمر٬ ومن ثم ندهن الوجه بخليط البيض والكريم.

٨- نسخن الفرن لـدرجة ١٨٠ مئوية أي ما يعادل ٣٥٠ فهرنهايت.

٩- نحمرها لمدة بين ٣٠ و ٣٥ دقيقة.

ملاحظات

* بالنسبة للدقيق٬ انصح باستخدام دقيق بأعلى نسبة بروتين متوفرة. هنا٬ استخدمت دقيق خبز بنسبة بروتين ١٤٪. جهزته بخلط: ٤٨٧.٥ جرام من دقيق نسبة البروتين فيه ١٢.٥٪ + ١٢.٥ جرام من الجلوتين. لمعلومات أكثر عن دقيق الخبز والجلوتين٬ انصح بقراءة موضوع أنواع الدقيق.

4 Comments

  1. ام دلال Dec 26, 2017 - 12:04 AM

    ماشالله تبارك الله يعطيك العافية الخبز باين لذيذ تسلم يدينك
    ممكن اسالك عن الخبز الخالي من القلوتن هل تنفع معه نفس الطريقه واذا عندك طرق للخبز الخالي من القلوتن ياليت تطبقينه
    بنتي تحب الخبز التوست وحابة اسويه بهذي الطريقه لكن خالي من الجلوتن

    Reply
  2. Rania Dec 26, 2017 - 12:13 AM

    تسلم ايدك شيف امانى بس لى سؤال انتى تقولى نسبة الماء الدقيق فى العجينة اليابانية 1:5 وفى المقادير واضعة خمسين جرام دقيق و225ما ماء كيف ذلك

    Reply
    • Amani Dec 26, 2017 - 10:14 AM

      مرحبًا رانيا، نسبة ١:٥ تعتبر تقريبة،، والفرق بين ٢٢٥ مل و٢٥٠ مل فقط ١.٥ ملعقة طعام، لكن سأعدل المقادير حتى لا تسبب أي لبس. شكرًا لك ومسرورة بزيارتك

      Reply
  3. arwa Dec 26, 2017 - 12:52 AM

    تسلم ايدك شيف ولى سؤال بالنسبة لانقاص السوائل فى العجينة النهائىة كم ننقص

    Reply

Leave a Reply to Amani Cancel reply