خبز التوست بالحليب على الطريقة اليابانية

Hokkaido Milk Toast

في المخبز الصيني بجانب سكني السابق، لفت انتباهي فيه طراوة المخبوزات المتنوعة مثل: التوست والصامولي والفطائر بحشواتها المتنوعة. وفي أثناء إحدى الدورات المتخصصة بالمخبوزات الشرق آسيوية، نصحني الشيف بالقراءة أكثر عن  خليط الـ Tangzhong  وأنها السر خلف هذه الطراوة.

بعد البحث، وجدت بعض المعلومات المفيدة عن مميزات إضافة هذا الخليط. في هذه التدوينة، سأذكر بعض هذه المعلومات، بالإضافة لطريقة عمل توست الحليب على الطريقة اليابانية.

هنا، الخبز قطني ولذيذ، وفيه القليل من الحلاوة، لذا من الممكن الاستمتاع به مع كوب حليب أو شاي بدون أي إضافات آخرى.

– هو تكنيك ياباني يُستخدم كثيرًا في شرق آسيا، وهو عبارة عن خليط من الماء والدقيق (أحيانا يضاف له الحليب)، ويُوضع على نار متوسطة حتى يثقل و يصل لدرجة ٦٥ درجة مئوية. عند هذه الدرجة، يُطبخ الدقيق (Gelatinize) ويتحول إلى خليط شفاف نوعًا ما مقارب للـ Roux في صلصة الباشميل. ومن ثم يُبرد ويُضاف مع مقادير السوائل في عجينة الخبز.

– أثناء الخَبز، يَحبس خليط الـ Tangzhong الرطوبة مما ينتج عنه مخبوزات لينة وخفيفة وتحافظ على هذه الصفات لعدة أيام.

– لعمل الـ Tangzhong نحتاج تقريباً إلى جزء من السوائل (ماء و/أو حليب) مقابل ٥ أجزاء من الدقيق ١ : ٥.

– كمية ال Tangzhong المُضافة للعجينة تعتمد على كمية السوائل والدقيق في عجينة الخبز الأساسية، فتقريبًا نضيف ما بين ٣٥ – ٤٠٪‏ من وزن الدقيق في العجينة.

– بالإمكان إضافته لأنواع عديدة من الباستري – سأحاول ذكر بعضها في تدوينات لاحقة إن شاء الله-.

١- نخلط الدقيق والماء جيدًا حتى ما يكون فيه أي تكتلات.

٢- نطبخها على نار متوسطة مع التحريك المستمر حتى يثقل الخليط.

٣- ننقلها بعلبة٬ ونغطيها ببلاستيك بحيث يكون ملامس للخليط٬ حتى ما تتكّون طبقة ناشفة على سطحها.

للخبز

للسطح

١- ندهن القالب بالبخاخ المانع للإلتصاق (بالنسبة للقالب٬ استخدمت Loaf Bread Pan بحجم ٥.٥ * ١٠ إنش).

٢- في وعاء الخلاط الكهربائي٬ نضع جميع المقادير ما عدا الزبدة٬ ونخلط على أقل سرعة حتى تختلط المقادير ونتجنب تطاير الدقيق (تقريبًا لمدة دقيقتين).

٣- نزيد السرعة للمتوسط٬ ونخلط لمدة ٤ دقائق.

٤- نضيف الزبدة ونكمل الخلط حتى تمتزج الزبدة مع العجينة (العجينة في النهاية تكون لينة لكن ما تلتصق باليد، إذا احتجنا٬ ممكن نرش قليل من الدقيق حتى نجمع العجينة ونكورها).

٥- نغلف العجينة ونتركها تخمر حتى يتضاعف حجمها (ومن الممكن وضعها في الثلاجة لليلة كاملة).

٦- نقسم العجينة لثلاثة أقسام متساوية٬ ونُشكلها كما في الصور التالية:

٧- نتركها تخمر٬ ومن ثم ندهن الوجه بخليط البيض والكريم.

٨- نسخن الفرن لـدرجة ١٨٠ مئوية أي ما يعادل ٣٥٠ فهرنهايت.

٩- نحمرها لمدة بين ٣٠ و ٣٥ دقيقة.

* بالنسبة للدقيق٬ انصح باستخدام دقيق بأعلى نسبة بروتين متوفرة. هنا٬ استخدمت دقيق خبز بنسبة بروتين ١٤٪. جهزته بخلط: ٤٨٧.٥ جرام من دقيق نسبة البروتين فيه ١٢.٥٪ + ١٢.٥ جرام من الجلوتين. لمعلومات أكثر عن دقيق الخبز والجلوتين٬ انصح بقراءة موضوع أنواع الدقيق.